Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, du concentré de tomates, sel, poivre.
C’est une sauce de base qui sera utilisée dans de très nombreuses préparations.
Pour 10 couverts environ, suivant l’utilisation :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre | Kg | 0,050 |
| Echalotes | Kg | 0,050 |
| Concentré de tomates (facultatif) | Kg | 0,050 |
| Tomates fraîches | Kg | 1 |
| Bouquet garni | pièce | 1 |
| Ail | Kg | 0,020 |
| sel fin, poivre du moulin, sucre semoule | PM | PM |