Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite

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Wednesday 15 July 2009, by Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, du concentré de tomates, sel, poivre.
C’est une sauce de base qui sera utilisée dans de très nombreuses préparations.

Pour 10 couverts environ, suivant l’utilisation :

DenréesUnitésQuantités
Beurre Kg 0,050
Echalotes Kg 0,050
Concentré de tomates (facultatif) Kg 0,050
Tomates fraîches Kg 1
Bouquet garni pièce 1
Ail Kg 0,020
sel fin, poivre du moulin, sucre semoule PM PM

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