Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Fond brun clair (veau, gibiers, volailles) | L | 1 |
| Beurre | Kg | 0,040 |
| Farine | Kg | 0,040 |
PRECAUTIONS A RESPECTER
Utiliser des éléments nutritifs de grande qualité de fraîcheur,
L’ébullition doit être lente et régulière (frémissement).
Ecumer avec soin au cours de la cuisson.
- Passer au chinois sans fouler.
Maintien à + 63° jusqu’à consommation
Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.