Fonds brun lié

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vendredi 10 juillet 2009, par Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun.

Denrées	Unités	Quantités
Fond brun clair (veau, gibiers, volailles)	L	1
Beurre	Kg	0,040
Farine	Kg	0,040

PRECAUTIONS A RESPECTER
– Utiliser des éléments nutritifs de grande qualité de fraîcheur,
– L’ébullition doit être lente et régulière (frémissement).
– Ecumer avec soin au cours de la cuisson.
- Passer au chinois sans fouler.
– Maintien à + 63° jusqu’à consommation
– Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.