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Technique ancienne qui permettait de cuire le foie gras dans des bouillons aromatiques. Aujourd’hui, la législation impose l’usage de linges stérilisés.
Dans cette séquence, on note l’usage de film alimentaire ; c’est d’usage quand on cuit dans de l’eau.

Limpiar un carré de cordero

Preparar un carré antes de cocerlo u obtener las costillas. Retire la piel apergaminada, las (...)

Logo Limpiar un carré de cordero
  • 00:11:12

Détailler un filet mignon de veau

Le filet de veau peut se traiter entier ou détaillé en médaillons (3 cm d’épaisseur) ou picatas (...)

Logo Détailler un filet mignon de veau
  • 00:03:41

Habiller un filet de veau, ou filet mignon de veau

Le filet de veau, ou filet mignon de veau, désigne le muscle long et cylindrique situé le long de (...)

Logo Habiller un filet de veau
  • 00:03:09

Désosser un râble de lapin

Cette technique permet de farcir ensuite le râble et d’utiliser les os pour parfumer un fond ou (...)

Logo Désosser un râble de lapin, par Laurent Nadiras
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Mollejas de ternera breseadas

Las mollejas de ternera son un manjar de excepción. Esta pieza se clasifica en la categoría de (...)

Logo Mollejas de ternera breseadas
  • 00:06:43

Cocer en cacerola piezas pequeñas, jambonettes de ave

Una pieza pequeña primero debe sellarse y después cocerse cubierta con una guarnición aromática y (...)

Logo Cocer en cacerola piezas pequeñas, jambonettes de ave
  • 00:04:57