Un feuilletage aérien et fondant, presque pailleté
Feuilletage Viennois (pâte feuilletée viennois)
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Toutes actions Indifférent Tous niveaux
vendredi 18 novembre 2016, par ,
Affichage
Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule
Lecteur exportable - Aide
Partager sur les réseaux sociaux
Téléchargement(s)
Fichier vidéo mp4 (88.4 Mo)
"C’est comme cela que l’on faisait avant l’invention du laminoir !"
C’est un feuilletage aérien et fondant, presque pailleté.
La plupart des pâtissiers/boulangers utilisent du beurre de tourage, sec car le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempérée.
Mais cette recette peut se réaliser avec un beurre extra fin.
La détrempe est également plus hydratée que les autres feuilletages, il y a plus d’éléments liquides dans la pâte, donc plus d’évaporation pendant la cuisson d’où plus de légèreté et un bon développement dès 4 tours simple. Le développement est encore meilleur en réalisant 2 tours doubles et 1 tour simple.
Cette pâte constituée de fines feuilles est peu connue en pâtisserie.
La détrempe ne doit pas être trop travaillée pour éviter l’élasticité
Composition pour 1 galette de 28 cm environ par exemple :
La détrempe :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Farine | Kg | 0,350 |
| Sel | Kg | 0,006 |
| Sucre | Kg | 0,015 |
| Crème supérieur 35% | Kg | 0,125 |
| Jaune d’oeuf | Pièce | 1 |
| Lait | Kg | 0,100 |
Pour le tourage :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre de tourage ou extra fin | Kg | 0,200 |
Pour aller plus loin
Soufflé à base de jus de fruits (Orange, mangue, passion...)
Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d’œufs combinés avec des (...)
-
00:08:32
Soufflé à base de liqueur (Grand Marnier...)
Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d’œufs combinés avec des (...)
-
00:09:29
Appareil de base de très nombreux entremets et pâtisseries contemporains. Ce biscuit aux amandes (...)
-
00:05:55
Réaliser des Buns (pain à hamburger)
Le bun est un petit pain de forme généralement ronde et de taille variée. Il est surtout connu en (...)
-
00:10:50
Pâte sucrée au cacao extra noir (Oreo)
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, (...)
-
00:07:27
Pâte sablée, sucrée au glucose
Une pâte facile à abaisser qui ne se déchire pas
-
00:07:17