Un feuilletage aérien et fondant, presque pailleté
Feuilletage Viennois (pâte feuilletée viennois)
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Friday 18 November 2016, by ,
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"C’est comme cela que l’on faisait avant l’invention du laminoir !"
C’est un feuilletage aérien et fondant, presque pailleté.
La plupart des pâtissiers/boulangers utilisent du beurre de tourage, sec car le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempérée.
Mais cette recette peut se réaliser avec un beurre extra fin.
La détrempe est également plus hydratée que les autres feuilletages, il y a plus d’éléments liquides dans la pâte, donc plus d’évaporation pendant la cuisson d’où plus de légèreté et un bon développement dès 4 tours simple. Le développement est encore meilleur en réalisant 2 tours doubles et 1 tour simple.
Cette pâte constituée de fines feuilles est peu connue en pâtisserie.
La détrempe ne doit pas être trop travaillée pour éviter l’élasticité
Composition pour 1 galette de 28 cm environ par exemple :
La détrempe :
Denrées | Unités | Quantités |
---|---|---|
Farine | Kg | 0,350 |
Sel | Kg | 0,006 |
Sucre | Kg | 0,015 |
Crème supérieur 35% | Kg | 0,125 |
Jaune d’oeuf | Pièce | 1 |
Lait | Kg | 0,100 |
Pour le tourage :
Denrées | Unités | Quantités |
---|---|---|
Beurre de tourage ou extra fin | Kg | 0,200 |
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