Choix d’une crème adaptée au foisonnement. Atelier expérimental
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domenica 18 marzo 2012, di , ,
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Après avoir testé plusieurs types de crèmes pour les foisonner, crèmes épaisses, liquides à 15% de M.G., 30 % de M.G., ..., la conclusion est évidente :
- il faut au moins 30 % de M.G. pour obtenir un foisonnement;
- la crème la plus adaptée est la crème supérieure U.H.T. à 35 % de M.G.
Ce constat permet d’affirmer qu’aujourd’hui en cuisine et en pâtisserie il est nécessaire d’utiliser au moins deux crèmes différentes :
- une adaptée aux cuissons, aux réductions, aux liaisons, ...
- une adaptée au foisonnement.
L’utilisation d’un seul produit ne permet pas d’obtenir des résultats satisfaisants dans tout le spectre des usages en cuisine et en pâtisserie.
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