Béarnaise

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Toutes actions Indifférent Tous niveaux

mercredi 15 juillet 2009, par Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées.

Denrées	Unités	Quantités
Vinaigre d’alcool	L	0,015
Vin blanc	L	0,015
Echalotes	Kg	0,150
Mignonnette	Kg	0,015
Estragon	Botte	1
Cerfeuil	Botte	1/2
Jaunes d’oeuf	pièces	16
Eau	Cuillère à soupe	16
Beurre	Kg	1
Piment de cayenne	PM	PM
Sel	PM	PM

– Utiliser des ustensiles de grandeur appropriée.
– Maintenir la sauce terminée dans un endroit tiède (40°C env.) et l’isoler de toute source de chaleur directe.
– Monter la sauce hollandaise au dernier moment.
– Produit à risque (salmonelle) consommer le plus rapidement possible.

– Comment rattraper une sauce béarnaise :

1. Recommencer l’émulsion avec un peu d’eau froide si la sauce est trop chaude ou chaude si elle est trop froide.

2. Si les jaunes sont trop cuits ajouter un peu d’eau, s’ils ne le sont pas assez, remonter un sabayon.