Béarnaise
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mercredi 15 juillet 2009, par
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Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Vinaigre d’alcool | L | 0,015 |
| Vin blanc | L | 0,015 |
| Echalotes | Kg | 0,150 |
| Mignonnette | Kg | 0,015 |
| Estragon | Botte | 1 |
| Cerfeuil | Botte | 1/2 |
| Jaunes d’oeuf | pièces | 16 |
| Eau | Cuillère à soupe | 16 |
| Beurre | Kg | 1 |
| Piment de cayenne | PM | PM |
| Sel | PM | PM |
– Utiliser des ustensiles de grandeur appropriée.
– Maintenir la sauce terminée dans un endroit tiède (40°C env.) et l’isoler de toute source de chaleur directe.
– Monter la sauce hollandaise au dernier moment.
– Produit à risque (salmonelle) consommer le plus rapidement possible.
– Comment rattraper une sauce béarnaise :
1. Recommencer l’émulsion avec un peu d’eau froide si la sauce est trop chaude ou chaude si elle est trop froide.
2. Si les jaunes sont trop cuits ajouter un peu d’eau, s’ils ne le sont pas assez, remonter un sabayon.
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