Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées :

• bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.
• saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.
• à point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C.
• bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface). Température à cœur : environ 64°C.

Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? :
Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité (eau).

Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer. Ainsi nous pouvons obtenir une cuisson uniforme et une tendreté de la pièce.

Donc une viande très cuite ne contiendra plus d’eau : la tendreté ne pourra se faire et elle sera donc dure.
Hervé This (Extraits).