The mayonnaise sauce
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie En anglais Économat - épicerie - cave Débutant Toutes actions
Martes 30 de junio de 2009, por
Todas las versiones de este vídeo: [English] [Español] [français]
Visualización
Vídeo en el sitio
Vídeo con su descripción
Vídeo solo
Lector vídeo exportable - Ayuda
Compartir sobre las redes sociales
Descarga(s)
This is how you make Mayonnaise.
Prepare the utensils and the ingredients : the egg yolks, the mustard, a little amount of vinegar which will help the emulsion, some salt and white pepper and finally the oil. Combine the egg yolks, the mustard and the seasoning together, whisking thoroughly until the salt is completly dissolved. Continue to whisk constantly, adding the oil in a slow steady stream.
At the end whisk vigorously to thicken the mayonnaise. One thing to remember: all the ingredients must be at room temperature, the egg yolks, the mustard as well as the oil.
To finish, scrape the insides of the bowl, cover with cling film and reserve until it is needed.
The mayonnaise sauce goes well with cold preparations based on meats, fish, shellfish and vegetables, as a dressing for mixed salads. Mayonnaise is a mother sauce from which many derivatives may be obtained.
Use stainless steel utensils and a mixing bowl with a small bottom base.
All the ingredients must be at room temperature. Begin adding the oil very slowly, when the emulsion forms oil can be added more quickly maintaining the emulsion.
To “salvage” a mayonnaise, start the emulsion again adding a little amount of hot water.
At the beginning it is important that the salt and vinegar be mixed together prior to it being put into the mixture.
Para hacer más profundo
- Dossier sur les œufs et les ovoproduits par JP Cazaly
- Sur cuisinerenligne.com, l’Oeuf mayonnaise revisité par Lionel Levy
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
-
00:07:00
Un roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale plus ou moins coloré à feu (...)
-
00:06:22
Réaliser une sauce vinaigrette
La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à (...)
-
00:03:11
Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la (...)
-
00:04:32
Nous vous présentons la réalisation d’un jus corsé de veau. On peut en réaliser avec de l’agneau, (...)
-
00:09:57
Fonds brun de veau traditionnel
Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de (...)
-
00:12:13