Affichage

Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule

Lecteur exportable - Aide

Partager sur les réseaux sociaux

Téléchargement(s)

Fichier vidéo mp4 (21.3 Mo)

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de cette cuisson le mouillement se fait avec du vin blanc et du fumet de poisson.

L’utilisation d’un vin blanc de bonne qualité est primordial ce qui évitera d’avoir une sauce acide.
Si elle n’est pas servie aussitôt réserver au chaud au bain marie (+63°c).

Éléments de la sauce vin blanc « base velouté » pour 1 litre de fumet de cuisson :

  • beurre : 0,050 kg
  • farine : 0,050 kg
  • fond de cuisson : 1 litre
  • crème : 0,300 litre
  • beurre : 0,040 kg
  • sel fin : PM
  • poivre blanc : PM

La sauce béchamel

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)

Logo
  • 00:07:00

Les roux (blanc, blond, brun)

Un roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale plus ou moins coloré à feu (...)

Logo Les roux servent à lier des sauces blanches ou brunes
  • 00:06:22

Réaliser une sauce vinaigrette

La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à (...)

Logo Sauce émulsionnée froide
  • 00:03:11

Réaliser un beurre clarifié

Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la (...)

Logo Le beurre clarifié est fréquemment utilisé en cuisine
  • 00:04:32

Réaliser un jus corsé

Nous vous présentons la réalisation d’un jus corsé de veau. On peut en réaliser avec de l’agneau, (...)

Logo Réaliser un jus corsé
  • 00:09:57

Fonds brun de veau traditionnel

Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de (...)

Logo Fonds brun de veau traditionnel
  • 00:12:13