Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de cette cuisson le mouillement se fait avec du vin blanc et du fumet de poisson.

L’utilisation d’un vin blanc de bonne qualité est primordial ce qui évitera d’avoir une sauce acide.
Si elle n’est pas servie aussitôt réserver au chaud au bain marie (+63°c).

Éléments de la sauce vin blanc « base velouté » pour 1 litre de fumet de cuisson :

• beurre : 0,050 kg
• farine : 0,050 kg
• fond de cuisson : 1 litre
• crème : 0,300 litre
• beurre : 0,040 kg
• sel fin : PM
• poivre blanc : PM