Mousses de légumes (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental
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domenica 18 marzo 2012, di , ,
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| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Légumes : (chou-fleur, carottes, courgettes, navets, brocoli, céleri...) |
Kg | 0,400 |
| Crème fraîche épaisse légère | L | 0,100 |
| Oeufs | Pièces | 1 |
| Jaunes d’oeufs | Pièces | 2 |
| Beurre (pour beurrer le moules) | Kg | 0,030 |
| Poivre blanc ou piment de Cayenne | PM | PM |
| Gros sel | PM | PM |
| Noix de muscade | PM | PM |
Stéphane Bonnard est PLP Organisation et production culinaire au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines, à Guyancourt, académie de Versailles.
Il est membre du projet d’atelier expérimental « La crème dans tous ses états ».
Il a conçu cette recette pour appliquer sur une création des expérimentations menées avec ses élèves autour des utilisations des crèmes en pâtisserie.
- Présentation de l’atelier expérimental
par Stéphane Bonnard, professeur de cuisine.
La mousse de légumes est réalisée à partir de divers légumes réduit en purées contrairement au flan de légumes ou ce sont des petits morceaux et le moule est chemisé avec le légume utilisé.
Dans les deux cas il conviendra de réaliser un appareil à crème prise salé.
Cuisson au four au bain-marie à 150-160°c.
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