Toute la viennoiserie

Pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat...) Durée : 27 mn 46 s

La pâte levée feuilletée est spécifique. Elle sert de base aux viennoiseries et notamment les croissants.
Elle comporte de la levure biologique et une proportion importante de beurre.

Il est préférable d’utiliser une farine de force, riche en gluten, soit une farine de type 45 soit une farine de gruau, pour obtenir une pâte qui aura du corps ce qui facilitera son développement.

Pour la dorure :

DenréesUnitésQuantités
Oeufs kg 0,050
Jaunes kg 0,050
Lait entier kg 0,050

OU,

DenréesUnitésQuantités
Jaunes kg 0,150
Crème kg 0,015

Denrées pour environ 14 à 16 viennoiseries individuelles :

Recette N°1 :

Pour la détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine de gruau kg 0,500
Eau kg 0,250
Oeufs kg 0,050
Poudre de lait (demi-écrémé) kg 0,015
Miel kg 0,015
Levure biologique fraîche kg 0,020 (0,025 en direct)
Beurre kg 0,075
Sucre kg 0,050
Sel kg 0,011

Pour le tourage :

Beurre de tourage kg 0,300

Taille du croissant : triangle de 8 x 35 cm, épaisseur : 3 mm, poids : 70 g,
ou triangle de 20 x 11 cm, épaisseur : 3 mm, poids : 70 g.
Taille des pains au chocolat : rectangles de 20 cm x 7 cm.

Recette méthode rapide ( 3h30 ) avec levain :

Pour le levain :

DenréesUnitésQuantitésOu Quantités
Farine de gruau gramme 127,5 118
Eau tiède kg 0,114 0,114
Levure biologique fraîche kg 0,028 0,025

Verser la levure et l’eau sur la farine puis mélanger à la spatule. Laisser à température ambiante environ 15 min.

Pour la détrempe autolyse :

DenréesUnitésQuantitésOu Quantités
Farine de gruau kg 0,382 0,382
Poudre de lait (demi-écrémé) kg 0,017 0,017
Sucre kg 0,060 0,050
Sel kg 0,012 0,011
Eau kg 0,165 0,136
Oeufs kg 0 0,050
Miel kg 0 0,015

Pétrir au batteur 8 minutes à l’aide du crochet à vitesse lente.

Beurre kg 0,050 0,075

Ajouter le beurre mou et pétrir à nouveau 2 minutes à vitesse lente.
Incorporer le levain réalisé au départ et pétrir encore 5 minutes à vitesse moyenne.
Placer sur une plaque légèrement farinée en étalant en appuyant avec la main sur 1 cm d’épaisseur environ ( 35 cm par 35 cm ), filmer et placer en cellule de refroidissement rapide à - 10°c environ 15 min.

Pour le tourage :

Beurre de tourage kg 0,280 0,300

Préparer le beurre de tourage et procéder comme sur la vidéo pour tourer. Un tour double et un tour simple ou 2 tours double ou 3 tour simple en laissant reposer au froid 10 min entre chaque tour.

Croissants : Abaisser le pâton en rectangle - Ebarber

Largeur 72 cm Hauteur 25 cm
Puis donner une forme de triangle tous les 6 cm de base (8 X 25 cm Poids : 77 gr)
Détailler 14 à 16 pièces
Rouler et disposer sur plaque
Dorer une première fois
Faire pousser environ 2 heures à 25 °C
Dorer une deuxième fois
Cuire 15 à 18 minutes à 170 °C au four ventilé

Pains au chocolat :

Détailler l’abaisse de 50 cm par 36 cm en 16 pièces rectangles de 12,5 cm x 9 cm. Déposer un bâton de chocolat et plier. Rouler de sorte que le chocolat soit bien insérer dans le petit pain. Déposer sur plaque la soudure bien en dessous.
Dorer une première fois, Faire pousser environ 2 heures à 25 °C
Dorer une deuxième fois
Cuire 15 à 18 minutes à 170 °C au four ventilé

Pains au raisins :

Abaisser la pâte de 50 cm de hauteur. La largeur dépendra de la quantité de pâte. Etaler la crème sur toute la surface sauf sur les 2 cm en bas de l’abaisse de pâte. Dorer les 2 cm en bas de l’abaisse. Disposer les raisins de manière régulière. Rouler l’abaisse en serrant. Détailler les pièces tous les 3 cm.
Plaquer, placer une feuille papier sulfuriser sur le dessus, aplatir avec une deuxième plaque pour uniformiser. Dorer une première fois, Faire pousser environ 2 heures à 25 °C
Dorer une deuxième fois, Cuire 15 à 18 minutes à 170 °C au four ventilé.

Denrées pour environ 12 à 14 viennoiseries individuelles :

Recette N°2 :

Pour la détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine de gruau kg 0,500
Eau kg 0,210
Oeufs kg 0,025
Sel kg 0,009
Sucre kg 0,050
Miel kg 0,010
Levure biologique fraîche gramme 22,5
Beurre kg 0,035

Pour le tourage :

Beurre de tourage kg 0,200

Technique de frasage : pétrir tous les ingrédients sauf les beurres dans
un batteur à l’aide du crochet 2 min vitesse moyenne, puis plus rapidement jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, enfin ajouter le beurre pommade et continuer de pétrir pour obtenir une pâte homogène. Température de la pâte 24°C environ
Pointage 1 h à la température du laboratoire (24°c-25°c) recouvert d’un torchon humide ou d’un film bien hermétiquement.
Dégazer la pâte, étaler pour accueillir le beurre de tourage et la passer 5 min au surgélateur et enfin 15 min réfrigérateur à 4°C
Etaler le beurre de tourage.
Réaliser un tour double, reposer 10 min au frais puis un tour simple. Procéder comme sur la vidéo.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20 min.

Taille du croissant : triangle de 8 x 35 cm, épaisseur : 3 mm, poids : 70 g,
ou triangle de 20 x 11 cm, épaisseur : 3 mm, poids : 70 g.
Taille des pains au chocolat : rectangles de 20 cm x 7 cm.

Denrées pour environ 12 à 14 viennoiseries individuelles :

Recette N°3 :

Pour la détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine de gruau kg 0,250
Farine de tradition kg 0,250
Eau à 4°c kg 0,140
Lait entier kg 0,100
Levure biologique fraîche kg 0,025
Beurre kg 0,125
Sucre kg 0,050
Sucre inverti kg 0,015
Sel kg 0,012

Pour le tourage :

Beurre de tourage kg 0,250

Technique de frasage : pétrir tous les ingrédients sauf les beurres dans
un batteur à l’aide du crochet 2 min vitesse moyenne, puis ajouter le beurre froid coupé en petits cubes et continuer de pétrir 8 min à pleine vitesse. Température de la pâte 24°C environ
Pointage 30 min à la température du laboratoire.
Resserrer la pâte et la passer 45 min au surgélateur et enfin au
réfrigérateur à 4°C pendant toute la nuit. Le lendemain, étaler
la pâte au laminoir pour donner la taille de 60 x 40 cm et la
placer sur plaque froide 10 min au surgélateur. Etaler le beurre
au laminoir à la moitié de la taille de la pâte, le placer sur la
détrempe et refermer.
Réaliser un tour double, puis un tour simple. Procéder comme sur la vidéo.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20 min.
Taille du croissant : triangle de 8 x 35 cm, épaisseur : 3 mm, poids : 70 g.

Recette N°4 :

Pour la détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine de gruau kg 0,250
Farine de tradition kg 0,250
Lait entier kg 0,240
Sel kg 0,010
Sucre kg 0,058
Miel kg 0,015
Levure biologique fraîche kg 0,020 (0,025 en direct)
Beurre kg 0,100

Pour le tourage :

Beurre de tourage kg 0,250