Hervé This est physico-chimiste à l’INRA, responsable de l’équipe INRA de gastronomie moléculaire, dans le Laboratoire de chimie d’AgroParisTech et directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences).
Il a autorisé, avec l’accord d’AgroParisTech, la diffusion de ce film sur la webTV restauration.