Le sucre filé :
Certains professionnels utilisent une recette différente :
0.500 kg de sucre, 0.200 L d’eau, 0.075 à 0.150 kg de glucose
Le glucose retarde la recristallisation, graisse le sucre et retarde le remouillage.

Nettoyer et désinfecter systématiquement le matériel pour limiter la présence d’impuretés, et le risque de cristallisation non désirée.

Pour cuire ce sirop de sucre, respecter strictement les règles générales de cuisson :

• verser au départ l’eau,
• ajouter le sucre,
• fondre en remuant à l’aide d’un fouet,
• porter à ébullition,
• ajouter le glucose,
• écumer soigneusement,
• nettoyer au pinceau les bords du récipient de cuisson.
  Mener la cuisson au thermomètre pour contrôler l’évolution de la cuisson.

Il existe également la méthode à l’isomalt :

Sa particularité tient à sa facilité de cuisson (une fonte uniquement), au modelage (sucre pouvant se modeler à chaud sans difficulté), à son extrême transparence après
refroidissement, et à sa tendance à moins vite remouiller qu’un sucre classique.
Par contre, une fois façonné, le sucre est extrêmement fragile et se casse facilement.
Le mode de cuisson : fondre ¼ à sec en remuant constamment, et ajouter le reste jusqu’à température de cuisson à atteindre de l’ordre de 180 à 190°C.

Au lycée Camille-Claudel de Mantes la Ville le formateur en pâtisserie a organisé pour ses stagiaires un atelier autour des techniques du sucre. Pour cela il a invité un professionnel.

Mr Vincent Bouvine
Le Diablensucre
20 rue de la Reillère - 78711 MANTES-LA-VILLE - 01.30.92.37.82
Il fut chef pâtissier pendant 13 ans au restaurant Lasserre, l’une des institutions gastronomiques de Paris, situé au cœur du 8ème arrondissement, près des Champs-Elysées et de l’avenue Montaigne.
Puis il s’installe à Mantes la Ville et crée l’enseigne "Le diable en sucre".

Il dit :
"j’ai appris à travailler le sucre tout seul. Je suis un passionné et je ne compte pas mes heures. Il faut être persévérant et on apprend de ses erreurs."

Il n’a pas hésité à partager son savoir-faire et à mettre à disposition son expérience.
Les stagiaires ont observé et ont pu également reproduire les techniques suivantes :

• Roses en pâte d’amande,
• Le "sucre tiré" pour réaliser des pièces de décoration,
• Le "sucre filé" pour réaliser des nids, des coques, des décors, ...
• L’écriture au cornet.