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On épluche et on lave les champignons. Surtout ne pas les laisser tremper.
On adapte les technique à la rareté et au prix des champignons. Pour les champignons de Paris, aujourd’hui, on coupe la base de pied que l’on taillait en « pointe de diamant » quand le faible coût de la main d’œuvre le permettait. Par contre, pour certains champignons (morilles, truffe, oronges, cèpes « tête de nègre »), on pare a minima et on brosse...

Cuire des pommes de terre à l’anglaise

Pommes à chair ferme (Charlotte, BF 15, ...) tournées pour leur donner un bel aspect et les (...)

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Cipolline a glassatura dorata

Une traduction de Maria Alessandra Crescitelli, enseignante de français au Lycée professionnel (...)

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Riso Pilaf

Soffriggete le cipolle tritate. Pesate il riso, versatelo sulle cipolle tritate, poi tostate (...)

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  • 00:02:45

Macedonia di verdure

Innanzi tutto tagliare le verdure a fiammiferi di 4 millimetri di sezione. Poi tagliare di (...)

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La mousse di verdure

Mondate le verdure e cuocetele all’inglese. Qui delle carote, un passino, del burro clarificato (...)

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«La julienne» (It)

Tagliate dei pezzi di 5 cm. Poi sistemate le verdure in modo da ottenere degli angoli retti. (...)

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