Laver des champignons de Paris
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Monday 29 June 2009, by
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On épluche et on lave les champignons. Surtout ne pas les laisser tremper.
On adapte les technique à la rareté et au prix des champignons. Pour les champignons de Paris, aujourd’hui, on coupe la base de pied que l’on taillait en «pointe de diamant» quand le faible coût de la main d’œuvre le permettait. Par contre, pour certains champignons (morilles, truffe, oronges, cèpes «tête de nègre»), on pare a minima et on brosse...
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