Beurre doux gastronomique

La sauce Béarnaise

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Expert Fonds - fumets - sauces Lactalis - FoodService France

vendredi 27 février 2026, par Laurent Nadiras

Sauce émulsionnée composée d’un beurre clarifié, de jaunes d’oeufs, de vinaigre, de vin blanc et d’une base arômatique. Idéale pour accompagner les viandes rouges, les poissons grillés, les légumes rôtis et les oeufs pochés.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Vin blanc : 0,075 kg
Vinaigre : 0,075 kg
Échalotes : 0,075 kg
Cerfeuil : ¼ de botte
Estragon : ⅓ de botte
Poivre mignonnette : 0,007 kg
Jaunes d’œufs : 0,160 kg (environ 8 pièces)
Eau froide : 8 c. à soupe
Sel fin : PM

Idéal pour

Viandes rouges
Poissons grillés
Légumes rôtis
Œufs pochés

À retenir

Sauce émulsionnée, issue du mélange de deux éléments non miscibles :
- une phase aqueuse (réduction de vin blanc et vinaigre, minimum 5 %),
- une phase grasse (beurre clarifié à 82 % MG).
Le beurre clarifié permet :
- une matière grasse pure, sans matière sèche,
- une consistance homogène,
- une excellente stabilité de la sauce.