Beurre de tourage 84%

La pâte levée feuilletée

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Expert Pâtes - Crèmes Lactalis - FoodService France

vendredi 27 février 2026, par Laurent Nadiras

La pâte levée feuilletée est une pâte feuilletée classique contenant de la levure afin d’assurer un développement plus important du feuilletage. Idéale pour tous les types de viennoiseries.

Liste des ingrédients

Pour la détrempe :

Farine de gruau : 0,530 kg
Sel fin : 0,010 kg
Lait entier : 0,100 kg
Eau froide : 0,125 kg
Levure de boulanger : 0,025 kg
Sucre semoule : 0,060 kg
Sucre inverti ou miel : 0,010 kg
Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,250 kg

Pour le tourage :

Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,250 kg

Œufs pour dorure : 2 pièces

Idéal pour

Croissants
Brioche feuilletée
Pains au chocolat

À retenir

Le feuilletage levé feuilleté repose sur une pâte levée associée à un feuilletage.
Schéma de tours recommandé :
- 1 tour double + 1 tour simple,
- ou variantes : 3 tours simples ou 2 tours doubles.
Respecter un repos au froid de 30 minutes minimum entre chaque tour.
Couper les arêtes au cutter entre chaque tour afin d’assurer une structure régulière.
Le beurre de tourage 84 % MG est déterminant pour :
- une plasticité idéale,
- une structure régulière,
- une texture croustillante,
- un goût de qualité.