Beurre de tourage 84%
La pâte feuilletée aromatisée
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Expert Pâtes - Crèmes Lactalis - FoodService France
vendredi 27 février 2026, par
Pâte laminée consistuée d’une détempe (à base de farine, lait, sel, poudre de cacao) et d’un beurre manié élaboré avec un beurre de tourage 84%.
Liste des ingrédients
- Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,200 kg
- Farine T45 : 0,165 kg
- Farine T55 : 0,070 kg
- Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 0,150 kg
- Cacao en poudre : 0,035 kg
- Sel fin : 0,005 kg
Idéal pour
- Viennoiseries
- Fonds de tartes
- Millefeuilles et créations pâtissières
À retenir
- La réalisation repose sur trois étapes préalables :
- une détrempe aromatisée (au cacao),
- un beurre manié à base de beurre de tourage 84 % MG,
- un enchâssement inversé : la détrempe sur le beurre manié.
- Le feuilletage est obtenu par 3 tours :
- 1 tour double,
- 1 tour double,
- 1 tour simple.
- Entre chaque tour, il est conseillé de couper les arêtes au cutter pour une structure régulière.
- Le beurre de tourage 84 % MG joue un rôle déterminant :
- plasticité idéale,
- structure régulière,
- texture croustillante,
- qualité gustative.
Fiche recette
La pâte feuilletée aromatisée
Beurre doux gastronomique
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00:05:57
Beurre doux gastronomique
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00:04:51
Beurre de tourage 84%
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00:12:04
Mozzarella
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00:05:46
Pâte à biscuit, proche de la génoise ou du biscuit de Savoie donnant un biscuit moelleux et (…)
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Beurre de tourage 84%
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