Fondo oscuro ligado

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Jueves 3 de enero de 2013, por Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Fondo oscuro no ligado, reducido y de mucho sabor; se liga con un roux oscuro.

Ingredientes	Unidades	Cantidades
Fondo oscuro no ligado de ternera, carne de caza o ave.	litro	1
Mantequilla	gr	40
Harina	gr	40

Precauciones :

Usar nutrientes muy frescos.
La ebullición debe ser lenta y regular, la superficie del líquido sólo debe temblar un poco.
Espumar con cuidado durante todo el proceso y colar sin hacer presión.
Conservar a 63º C hasta el momento de usar.
Enfriar rápidamente en una célula y registrar las temperaturas: de 63 ºC a 10º C, en menos de dos horas. Consérvese a 3º C no más de 72 hrs.

La sauce Hollandaise

Beurre doux gastronomique