Fondo de cocción en cacerola
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Thursday 30 May 2013, by ,
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Este fondo se prepara después de cocer una carne, por esto se llama fondo de cocción en cacerola.
Procedimiento :
- Reservar la carne en un lugar caliente a 63°C.
- Eliminar la grasa hasta el final del proceso.
- Dar color a los jugos.
- Desglasar con vino según indique la receta.
- Reducir.
- Incorporar un jugo oscuro ligeramente ligado.
- Cocer por 10 minutos.
- Eliminar la grasa si es necesario.
- Incorporar madeira o cualquier otro tipo de alcohol según indique la receta.
- Verificar el color, untuosidad y condimentos.
- Cocine a fuego lento 2 o 3 minutos.
- Cuele con un chino fino sin apretar.
Presentación: Rebane la pieza o corte en piezas, sirva en platones o platos individuales, con un hilo de salsa alrededor y el resto en una salsera. O bien, glacee la pieza si la presentará entera.
Glacear la pieza :
- Coloque la pieza a la entrada del horno o bajo la salamandra.
- Rocíe frecuentemente fondo para glasear.
- Reserve la salsa a baño maría a una temperatura mayor a 63°C.
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