Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ».

Le fond de poêlage
– Réserver la viande au chaud à + 63°c.
– Ne pas dégraisser avant de réaliser le fond de poêlage.
– Pincer les sucs.
– Déglacer au vin selon recette.
– Réduire.
– Ajouter le fond brun légèrement lié.
– Laisser cuire 10 minutes.
– Dégraisser la sauce si nécessaire.
– Ajouter Madère ou autre alcool selon la recette.
– Vérifier couleur, onctuosité et assaisonnement.
– Laisser mijoter 2 à 3 minutes.
– Passer la sauce au chinois sans fouler.

Présentation :
Trancher ou découper la pièce, dresser au plat ou à l’assiette, un cordon de sauce autour et le complément en saucière ;
ou glacer la pièce si elle est présentée entière.
GLACER LA PIECE
– Mettre la pièce à l’entrée du four ou sous la salamandre.
– L’arroser à plusieurs reprises avec la sauce pour la glacer.
– Réserver la sauce au bain-marie à une température supérieure à 63°C.