La préparation de Mr Bouvine pour l’écriture :

Faire fondre au bain-marie la pure pâte de cacao sans dépasser 45°c, détendre avec un peu de sirop à 30° baumé tiède et ajouter une noix de glucose. Mélanger pour obtenir une masse homogène.
Ce mix peut-être réalisé en mise en place et conservé au frais.

Ingrédients pour un sirop à 30° baumé :
1 litre d’eau
1,350 kg de sucre
Porter le mélange à ébullition, arrêter la cuisson quand le sucre est complètement fondu et laisser refroidir.

La pure pâte de cacao :
C’est le chocolat brut, qui ne peut pas être consommé en l’état. Son goût est très fort et son âcreté prononcée. Elle ne contient pas de sucre.
Tout comme les couvertures, la pâte de cacao, en fonction de l’origine des fèves, présente des qualités organoleptiques propres. A noter que la pâte de cacao est composée pour moitié de beurre de cacao (origine intrinsèque) et ceci, indépendamment de l’origine des fèves. La pure pâte de cacao se travaille donc comme le chocolat.

Au lycée Camille-Claudel de Mantes la Ville le formateur en pâtisserie a organisé pour ses stagiaires un atelier autour des techniques du sucre. Pour cela il a invité un professionnel.

Mr Vincent Bouvine
Le Diablensucre
20 rue de la Reillère - 78711 MANTES-LA-VILLE - 01.30.92.37.82
Il fut chef pâtissier pendant 13 ans au restaurant Lasserre, l’une des institutions gastronomiques de Paris, situé au cœur du 8ème arrondissement, près des Champs-Elysées et de l’avenue Montaigne.
Puis il s’installe à Mantes la Ville et crée l’enseigne "Le diable en sucre".

Il dit :
"j’ai appris à travailler le sucre tout seul. Je suis un passionné et je ne compte pas mes heures. Il faut être persévérant et on apprend de ses erreurs."

Il n’a pas hésité à partager son savoir-faire et à mettre à disposition son expérience.
Les stagiaires ont observé et ont pu également reproduire les techniques suivantes :

• Roses en pâte d’amande,
• Le "sucre tiré" pour réaliser des pièces de décoration,
• Le "sucre filé" pour réaliser des nids, des coques, des décors, ...
• L’écriture au cornet.