Crème pâtissière à la trimoline et beurrée
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jeudi 1er octobre 2015, par ,
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Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations.
Recette de crème pâtissière beurrée (pouvant supporter la congélation) idéal pour les choux à la crème et mille-feuille. Une recette onctueuse, crémeuse et peu sucrée :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Jaunes d’oeuf | kg | 0,160 |
| Trimoline | Kg | 0,050 |
| Sucre semoule | Kg | 0,120 |
| Poudre à crème pâtissière | Kg | 0,090 |
| Lait entier | L | 1 |
| Gousse de vanille | pièce | 4 |
| Beurre | Kg | 0,200 |
La technique (procédé comme sur la vidéo) :
Porter le lait à ébullition les gousses de vanille fendues. Infuser 20 minutes.
Blanchir les jaunes avec la trimoline et le sucre, ajouter la poudre à crème. Verser le lait chaud sur ce mélange, laver la russe, cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter environ 1 à 2 min et bien lisser.
Hors du feu, ajouter le beurre, faire fondre.
Débarrasser et filmer au contact, refroidir en CRR à + 30°c, détendre au batteur à l’aide de la feuille.
(Passer au tamis si nécessaire pour avoir une texture très fine).
Utiliser et refroidir le dessert.
La trimoline : Le sirop de sucre inverti est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d’absorber l’humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu’il permet de réduire le temps de cuisson.
Elle sert notamment pour la pâtisserie et la confiserie, permettant d’obtenir des produits plus moelleux, d’éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.
La crème pâtissière praliné/noisettes :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Jaunes d’oeuf | kg | 0,160 |
| Sucre semoule | Kg | 0,120 |
| Poudre à crème pâtissière | Kg | 0,090 |
| Lait entier | L | 1 |
| Trimoline | Kg | 0,050 |
| Pure pâte de noisettes | Kg | 0,040 |
| Praliné amandes noisettes | Kg | 0,150 |
| Beurre | Kg | 0,200 |
Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’oeuf, le sucre, la trimoline et la poudre à crème.
Ajouter le beurre, la pure pâte de noisette et le praliné à l’ancienne. Refroidir à 30°C et détendre au batteur à la feuille.
La crème pâtissière au chocolat :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Jaunes d’oeuf | kg | 0,160 |
| Sucre semoule | Kg | 0,120 |
| Poudre à crème pâtissière | Kg | 0,090 |
| Lait entier | L | 1 |
| Trimoline | Kg | 0,050 |
| Beurre | Kg | 0,200 |
| Chocolat de couverture noir 76% | Kg | 0,220 |
Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’oeuf, le sucre semoule, la trimoline et la poudre à crème. Ajouter le beurre et refroidir à 30°C. Mélanger
au batteur à l’aide de la feuille et ajouter la couverture fondue à 35/40°C.
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