Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème UHT légère (...)

Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson : (...)

Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème fraîche épaisse (...)

Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson : (...)

Pocher des filets de soles. Atelier expérimental

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Soles filets ( de 0,500 kg ) Kg 2,5 Beurre Kg 0,040 (...)

Mousses de légumes (Crème fraîche épaisse légère). Atelier (...)

Pour 8 personnes DenréesUnitésQuantités Légumes : (chou-fleur, carottes, courgettes, navets, (...)

Mousses de légumes (Crème UHT liquide légère). Atelier (...)

La mousse de légumes est réalisée à partir de divers légumes réduit en purées contrairement au flan (...)

Monter les délices de chocolat. Atelier expérimental

Jean-François Gautier est PLP pâtisserie au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de (...)

Dresser les délices de chocolat. Atelier expérimental

Jean-François Gautier est PLP pâtisserie au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de (...)

Choix d’une crème adaptée au foisonnement. Atelier (...)

Après avoir testé plusieurs types de crèmes pour les foisonner, crèmes épaisses, liquides à 15% de (...)

Dresser les terrines de saumon. Atelier expérimental

Dressage et suggestion de présentation des terrines.