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Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour faire de fines tranches de légumes avant de les émincer en julienne.

Ligar verdura con mantequilla

Cubrir con mantequilla derretida o clarificada verduras cocidas para darles sabor y brillo. (...)

Logo Ligar verdura con mantequilla
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Roux oscuro

Haga un roux rubio y continúe cociendo, al terminar debe detener la cocción. El roux oscuro se (...)

Logo Roux oscuro
  • 00:00:28

Roux rubio

Utilizar la receta de un roux blanco –partes iguales de mantequilla derretida y harina– y seguir (...)

Logo Roux rubio
  • 00:00:15

Roux blanco

Roux blanco : harina y mantequilla a partes iguales que se cocinan en conjunto sin darles (...)

Logo Roux blanco
  • 00:00:53

Separar claras y yemas

Separar las claras de las yemas. Esto nos recuerda lo dicho por Hervé This, quien afirma que, en (...)

Logo Separar claras y yemas
  • 00:00:27

Mondar jitomates

Mondar : retirar la piel a una fruta o verdura. Para esta técnica puede usarse un pelador, freír (...)

Logo Mondar jitomates
  • 00:02:03