Soufflé à base de liqueur (Grand Marnier...)
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lundi 5 décembre 2016, par ,
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Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d’œufs combinés avec des ingrédients variés (salés ou sucrés) et dans lequel on incorpore ensuite des blancs d’œufs montés en neige.
Les ingrédients communs à tous types de soufflés sont un appareil composé d’une sauce béchamel ou d’une sorte de crème pâtissière, parfumé ou agrémenté d’ingrédients différents, mais toujours réalisé avec des jaunes d’œuf mêlés séparément à l’appareil de base et des blancs d’œuf montés en neige que l’on incorpore au moment d’enfourner.
Les ramequins sont chemisés afin de permettre le gonflement du mélange porté à four chaud avec deux couches de beurre, puis farinés pour les soufflés salés ou sucrés pour les soufflés sucrés.
À la sortie du four, le soufflé est bien gonflé mais il se dégonfle très rapidement. C’est ça un Soufflé !
Recette
Pour 8 personnes environ :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Lait entier à chauffer | kg | 0,140 |
| Sucre | Kg | 0,035 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Lait entier froid | kg | 0,350 |
| Grand Marnier | kg | 0,045 |
| Jaunes d’oeuf | Kg | 0,100 |
| Blancs d’oeuf | Kg | 0,100 |
| Sucre | kg | 0,030 |
Pour chemiser les moules :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre clarifié | Kg | 0,100 |
| Sucre cristal | kg | 0,040 |
Finition :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Sucre glace | Kg | 0,035 |
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