Il n’est pas inutile de s’interroger sur les usages qui sont faits de cette denrée devenue si courante qu’elle en est presque « générique » : pomme de terre, « patate » à toutes les sauces...
Mais qu’y a-t-il de commun entre la purée de rattes de Joël Robuchon et des frites surgelées molles et insipides d’entrée de gamme ?

Pas grand chose, si ce n’est que le rendement est souvent prédominant face à la qualité. On le voit dans le reportage : il fut un temps où le marché imposait un tubercule de fort rendement destiné au marché anglais ; aujourd’hui, dans le même lieu de production, on privilégie des récoltes de pommes de terre de qualité, des variétés « primeur », des pommes de terre à chair ferme, ...
Car il ne faut pas perdre de vue que chaque variété a des qualités intrinsèques qui permettent d’optimiser les préparations culinaires : certains ont la chair ferme, d’autres s’écrasent, il en est de petite taille, des grosses, des variétés de forme oblongue et douce, d’autres sont irrégulières, certaines ont la chair jaunes, d’autres blanche ou encore violette.

On recense plusieurs milliers d’espèces cultivées. Le cuisinier ou le restaurateur doit toujours avoir à l’esprit que chaque variété est optimale pendant sa saison de production et pour certains apprêts culinaires.

C’est avec un choix raisonné que l’on aura de bons résultats pour un spectre quasi infini de réalisations.
Par curiosité, écrire « pomme de terre » dans le moteur de recherche à gauche : vous trouverez 22 vidéos, un record absolu pour un légume « star » !

Serge Raynaud