Réaliser une sauce « par déglaçage »

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vendredi 18 mars 2011, par Laurent Nadiras, Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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La sauce dite « par déglaçage » ou « sauter-déglacer » est obtenue après la cuisson d’une viande. Elle est généralement réalisée au dernier moment et on dit de cette sauce qu’elle est courte.
Il est toujours important de vérifier sa couleur, sa liaison, son goût et sa température avant le service.
Les pièces sont dressées sur un plat chaud de service ou sur une assiette chaude puis nappées de la sauce ; on doit la réserver au chaud au bain marie ( T ≥ +63°c).