Réaliser une ganache pour tarte chaude au chocolat
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Viernes 10 de junio de 2011, por
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La ganache est un appareil à base de chocolat de couverture. Les recettes sont nombreuses avec des variantes et on retrouve toujours les ingrédients suivants : chocolat de couverture en morceaux ou en pistoles, des œufs, des jaunes d’œufs et du sucre, du beurre fondu et/ou de la crème. C’est la proportion de crème et/ou de beurre en fonction de la quantité de chocolat qui détermine la consistance finale plus ou moins dure de la ganache.
Plus on utilise de chocolat et plus on obtient une ganache dure et cassante, dite ganache à enrober.
A l’inverse, si on privilégie la crème et le beurre on obtient une ganache plus souple destinée à garnir des tartes, des entremets, des bonbons, des bouchées, ...
Pour limiter l’apport énergétique on peut utiliser de la crème allégée et du lait écrémé en place du beurre et minorer le poids de sucre.
Denrées | Unités | Quantités |
---|---|---|
Chocolat couverture noire amère | Kg | 0,140 |
Œuf | Pièce | 1 |
Jaune d’œuf | Kg | 0,060 |
Beurre | Kg | 0,115 |
Sucre semoule | Kg | 0,025 |
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