Réaliser un velouté Dubarry
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mercoledì 2 agosto 2017, di ,
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Potage onctueux réalisé à partir d’un velouté de veau, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. Par la suite il y a la deuxième liaison. A base de jaune d’oeuf et de crème le potage prend l’appellation de velouté Dubarry, à base de crème uniquement le potage prend l’appellation de "crème" Dubarry.
Recette pour 8 personnes :
Base :
Denrées | Unités | Quantités |
---|---|---|
Beurre | Kg | 0,100 |
Blancs de poireaux | Kg | 0,160 |
Farine | Kg | 0,080 |
Fonds blanc de veau | L | 2 |
Chou-fleur | Kg | 0,840 |
Sel gros | Kg | PM |
Liaison :
Denrées | Unités | Quantités |
---|---|---|
Jaunes | Pièces | 4 |
Crème fraîche légère épaisse sauces et cuissons | Kg | 0,200 |
Garniture et finition :
Denrées | Unités | Quantités |
---|---|---|
Sommités de chou-fleur | Kg | 0,160 |
Cerfeuil | Botte | 0,250 |
Sel fin | Kg | PM |
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