Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets «Les Normands»
Réaliser les croquettes normandes
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Monday 12 June 2017, by
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Présentation
Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
– La conserve appertisée en boîtes métalliques;
– Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.
Académie de Caen
Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.
- Réalisation de l’entremets :
– Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
– Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.
Étapes de la réalisation de l’entremets «Les Normands»
Réaliser les croquettes normandes
Vidéo «Réaliser les croquettes normandes»
- Ordonnancement :
– Briser la pâte sablée cuite,
– Garder quelques morceaux -les croquettes-,
– Tamiser le reste pour décorer le tour de la base de l’entremets,
– Enrober les croquettes de chocolat blanc,
– Réserver pour le décor de l’entremets.
- Proportions pour 8 couverts :
Denrées | Quantité | Unité |
---|---|---|
Chutes de pâte sablée | 0,100 | Kg |
Sucre glace | 0,030 | Kg |
Chocolat blanc | 0,030 | Kg |
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Finition de l’entremets «Les Normands»
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Montage de l’entremets «Les Normands»
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Glaçage de l’entremets «Les Normands»
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Réaliser le glaçage vert scintillant
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Réaliser la mousse à la pomme verte
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