Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson :

Stéphane Bonnard est PLP Organisation et production culinaire au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines, à Guyancourt, académie de Versailles.
Il est membre du projet d’atelier expérimental « La crème dans tous ses états ».
Il a conçu cette recette pour appliquer sur une création des expérimentations menées avec ses élèves autour des utilisations des crèmes en pâtisserie.

• Présentation de l’atelier expérimental
  par Stéphane Bonnard, professeur de cuisine.

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de cette cuisson le mouillement se fait avec du vin blanc et du fumet de poisson.
Le vin blanc utilisé au départ doit être de bonne qualité ce qui évitera d’avoir une sauce acide.
Lors de la cuisson s’il y a une garniture fragile (tomates...) il conviendra de passer au chinois avant la réduction et ces éléments seront rajoutés à la fin.
Si elle n’est pas servie aussitôt réserver cette sauce au chaud au bain marie (T ≥ +63°c).
Glacer : colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée au beurre ou une pâtisserie saupoudrée de sucre glace.