Lustrer au nappage

Appliquer une fine couche de nappage sur une pâtisserie pour lui donner de la brillance.

Imbiber des savarins

Imbiber ou « poncher » des savarins, un biscuit, une génoise avec un sirop aromatisé ou non : (…)

Découper un disque de papier pour une cuisson à blanc

Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes , il faut protéger la pâte avec un papier (…)

Pousser la pâte à savarin

Placer la pâte moulée en étuve ; les ferments vont se multiplier rapidement à température idéale (…)

Crème pâtissière

Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations. La recette de base classique : (…)

Crème frangipane

Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande DenréesUnitésQuantités Crème d’amandes Kg 1 (…)

Crème diplomate

Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est (…)

Crème Chantilly

Crème liquide froide foisonnée au fouet et sucrée. Sert de base à de nombreuses préparations, (…)

Crème au beurre (au sucre cuit)

Appareil riche, onctueux et parfumé, la crème au beurre est utilisée pour masquer, garnir, (…)