Ligar verdura con mantequilla

Cubrir con mantequilla derretida o clarificada verduras cocidas para darles sabor y brillo. Este (…)

Roux oscuro

Haga un roux rubio y continúe cociendo, al terminar debe detener la cocción. El roux oscuro se (…)

Roux rubio

Utilizar la receta de un roux blanco –partes iguales de mantequilla derretida y harina– y seguir (…)

Roux blanco

Roux blanco : harina y mantequilla a partes iguales que se cocinan en conjunto sin darles color.

Separar claras y yemas

Separar las claras de las yemas. Esto nos recuerda lo dicho por Hervé This, quien afirma que, en (…)

Mondar jitomates

Mondar : retirar la piel a una fruta o verdura. Para esta técnica puede usarse un pelador, freír (…)