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Las mollejas de ternera son un manjar de excepción. Esta pieza se clasifica en la categoría de los despojos o vísceras, son difíciles de encontrar y son caras. La técnica del breseado es antigua y tradicional, es una cocción larga que se hace con fondo de breseado. Una pieza breseada también debe glasearse antes del servicio.

Limpiar un carré de cordero

Preparar un carré antes de cocerlo u obtener las costillas. Retire la piel apergaminada, las (...)

Logo Limpiar un carré de cordero
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Détailler un filet mignon de veau

Le filet de veau peut se traiter entier ou détaillé en médaillons (3 cm d’épaisseur) ou picatas (...)

Logo Détailler un filet mignon de veau
  • 00:03:41

Habiller un filet de veau, ou filet mignon de veau

Le filet de veau, ou filet mignon de veau, désigne le muscle long et cylindrique situé le long de (...)

Logo Habiller un filet de veau
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Désosser un râble de lapin

Cette technique permet de farcir ensuite le râble et d’utiliser les os pour parfumer un fond ou (...)

Logo Désosser un râble de lapin, par Laurent Nadiras
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Cocer en cacerola piezas pequeñas, jambonettes de ave

Una pieza pequeña primero debe sellarse y después cocerse cubierta con una guarnición aromática y (...)

Logo Cocer en cacerola piezas pequeñas, jambonettes de ave
  • 00:04:57

Conejo con champiñones

Preparación clásica que se sirve de numerosas técnicas de base para explotar un producto, el (...)

Logo Conejo con champiñones
  • 00:05:56