Beurre doux gastronomique
Le beurre manié
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Débutant Lactalis - FoodService France
vendredi 27 février 2026, par
Mélange de beurre pommade et de farine. Il est utilisé en finition pour réctifier ou épaissir une sauce.
Liste des ingrédients
- Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
- Farine : 0,500 kg
Idéal pour
- Crèmes de base (ex. : mousseline)
- Beurres composés (sucrés et salés)
- Incorporations en pâtisserie
À retenir
- Préparation réalisée selon un tant-pour-tant de beurre et de farine.
- Le beurre à 82 % MG est travaillé en texture pommade (entre 15 °C et 18 °C).
- Cette technique permet :
- une augmentation du volume,
- une texture mousseuse, légère et souple,
- une incorporation facile et homogène.
Fiche recette
Le beurre manié
Crème Gastronomique 35% MG
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00:03:04
Crème légère 18% MG Liaisons & Cuissons
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00:03:08
Lait entier et beurre doux gastronomique
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00:03:33
Beurre doux gastronomique
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00:03:23
Beurre doux gastronomique
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00:04:13
Beurre doux gastronomique
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00:03:38