Il s’agit d’un beurre fondu qui ne contient plus de matière sèche, laissant uniquement la matière grasse. Il sert de base pour des sauces émulsionnées chaudes comme la sauce béarnaise.

Liste des ingrédients

Idéal pour

• Cuissons à haute température (sautés, fritures)
• Base pour sauces émulsionnées chaudes (béarnaise, hollandaise…)

À retenir

• Composition du beurre doux :
  • 82 % de matière grasse,
  • 16 % d’eau,
  • 2 % de matière sèche.
• La clarification consiste à :
  • faire fondre doucement le beurre afin de séparer la matière grasse et la matière sèche,
  • retirer la matière sèche.
• On obtient ainsi une matière grasse pure, sans résidus.

Fiche recette