La pâte feuilletée "inversée" ou feuilletage inversé

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vendredi 2 décembre 2011, par Laurent Nadiras, Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles, Serge Raynaud

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La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - (ici 2 tours doubles et un tour simple mais aussi la possibilité de réaliser un tour simple, un tour double, un tour simple, un tour double en laissant un repos de 30min au frais à 3°c 30 min entre chaque tour) mais gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois.

Le troisième et dernier tour, un “ tour simple ”, se donne au moment d’utiliser la pâte.

Pour la première détrempe :

Denrées	Unités	Quantités
Beurre de tourage mou	Kg	0,375
Farine	Kg	0,150

Pour la deuxième détrempe :

Denrées	Unités	Quantités
Farine	Kg	0,350
Beurre de tourage fondu	Kg	0,110
Eau	Kg	0,150
Fleur de sel	kg	0,015
Vinaigre blanc	PM	PM

Une deuxième recette :

Pour la première détrempe :

Denrées	Unités	Quantités
Beurre de tourage mou	Kg	0,400
Farine de gruau	Kg	0,150

Pour la deuxième détrempe :

Denrées	Unités	Quantités
Farine de gruau	Kg	0,350
Beurre de tourage fondu	Kg	0,100
Eau	Kg	0,150
Fleur de sel	gr	12,5
Vinaigre blanc	gr	5

Même technique que la vidéo avec 1 tour simple puis 30 min de repos, 1 tour double 30 min de repos,1 tour simple puis 30 min de repos, 1 tour double 30 min de repos.