Beurre doux gastronomique
La pâte à choux
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Pâtes - Crèmes Lactalis - FoodService France
vendredi 27 février 2026, par
Pâte légère et aérée aussi bien utilisée en cuisine et en pâtisserie. Elle se compose de farine, de lait entier et de beurre fondu. Ce dernier permet d’apporter du moelleux et de l’élasticité.
Liste des ingrédients
- Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,125 kg
- Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 0,125 kg
- Eau : 0,125 kg
- Sel fin : 0,003 kg
- Farine : 0,125 kg
- Œufs : 0,225 kg
- Sucre : 0,004 kg (facultatif)
Idéal pour
- Version salée : gougères, beignets Pignatelli, pommes Dauphine
- Version sucrée : choux, chouquettes, éclairs, profiteroles, religieuses, cygnes, Saint-Honoré, Paris-Brest, polka…
À retenir
- Le beurre 82 % MG, incorporé fondu, apporte :
- élasticité,
- moelleux,
- un bon développement des choux.
- Le lait entier 3,6 % MG :
- apporte goût,
- assure une bonne tenue,
- favorise la coloration.
- La pâte à choux repose sur deux étapes de cuisson :
- la panade sur le feu pour obtenir une pâte homogène et desséchée,
- la cuisson au four pour le gonflement et l’aération.
Fiche recette
La pâte à choux
Beurre doux gastronomique
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00:05:57
Beurre de tourage 84%
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00:12:04
Mozzarella
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00:05:46
Pâte à biscuit, proche de la génoise ou du biscuit de Savoie donnant un biscuit moelleux et (…)
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00:04:32
Beurre de tourage 84%
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00:09:03
Beurre de tourage 84%
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