Beurre doux gastronomique

La crème d’amandes

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Pâtes - Crèmes Lactalis - FoodService France

vendredi 27 février 2026, par Laurent Nadiras

Préparation qui allie le beurre pommade, la poudre d’amande, le sucre et les oeufs afin d’obtenir une texture fondante et délicate. La crème d’amande peut être utilisée dans une tarte bourdaloue, des viennoiseries fourrées ou encore dans la frangipane.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,150 kg
Sucre poudre ou sucre glace : 0,150 kg
Poudre d’amandes : 0,150 kg
Œufs : 0,150 kg
Poudre à crème : 0,025 kg
Vanille (ou extrait liquide) : ½ gousse
Rhum : 0,020 kg (facultatif)

Idéal pour

Tarte Bourdaloue
Pithiviers
Frangipane

À retenir

Préparation réalisée selon un tant-pour-tant de beurre, poudre d’amande, sucre et œufs.
Le beurre à 82 % MG, incorporé en texture pommade (entre 15 et 18 °C), permet :
- une dispersion homogène des ingrédients,
- de jouer un rôle de barrière à l’humidité entre la pâte et la garniture,
- d’obtenir une texture fondante.