Glacer et marbrer un mille-feuille
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Jueves 20 de octubre de 2011, por , ,
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Faire chauffer à feu doux dans une petite russe, mélanger à la spatule sans cesser de remuer jusqu’à 33° / 35°C maximum : une légère sensation de chaleur au dos du doigt.
Utiliser le fondant à 37°c (sans dépasser 39°c) pour une conservation des productions 48h dans un réfrigérateur à forte humidité.
Une fois la température atteinte s’il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l’eau (très peu de l’ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Régler la consistance en fonction de l’utilisation et colorer (choux, éclairs, salombos, mille-feuille...).
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