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Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un pochon.
Cubrir con mantequilla derretida o clarificada verduras cocidas para darles sabor y brillo. Este (…)
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Haga un roux rubio y continúe cociendo, al terminar debe detener la cocción. El roux oscuro se (…)
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Utilizar la receta de un roux blanco –partes iguales de mantequilla derretida y harina– y seguir (…)
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Roux blanco : harina y mantequilla a partes iguales que se cocinan en conjunto sin darles color.
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Separar las claras de las yemas. Esto nos recuerda lo dicho por Hervé This, quien afirma que, en (…)
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Mondar : retirar la piel a una fruta o verdura. Para esta técnica puede usarse un pelador, freír (…)
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