Feuilletage "rapide" ou "record"
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Débutant Toutes actions Indifférent Tous niveaux
Friday 15 February 2013, by ,
Display
Video in the website
Video with its description
Video only
External movie player - Help
Share on social networks
Upload(s)
Fichier vidéo mp4 (50.1 Mb)
Le feuilletage "rapide" ou appelé également "record" est proche de la pâte feuilletée classique, mais très différent du feuilletage inversé.
Cette pâte se travaille assez facilement et supporte des tours doubles (ici 3 tours doubles et un tour simple), ce qui va beaucoup plus vite et c’est bien évidemment le but recherché, d’ou l’appellation "rapide".
Ce feuilletage développe bien à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois, mais est beaucoup plus friable.
Cette pâte constituée de fines feuilles est une des plus utilisées en cuisine et en pâtisserie.
Il existe plusieurs méthodes de fabrication ; on peut utiliser du beurre en place de la margarine. Si on n’utilise que du beurre, on peut lui donner l’appellation « pur beurre ».
La pâte ne doit pas être trop travaillée pour éviter l’élasticité
Pour la détrempe :
Denrées | Unités | Quantités |
---|---|---|
Farine | Kg | 0,250 |
Beurre sec 82% | Kg | 0,100 |
Eau | Kg | 0,125 |
Fleur de sel | PM | 0,005 |
La matière grasse à incorporer pour le tourage :
Denrées | Unités | Quantités |
---|---|---|
Beurre de tourage | Kg | 0,100 |
More informations
Soufflé à base de jus de fruits (Orange, mangue, passion...)
Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d’œufs combinés avec des (...)
-
00:08:32
Soufflé à base de liqueur (Grand Marnier...)
Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d’œufs combinés avec des (...)
-
00:09:29
Feuilletage Viennois (pâte feuilletée viennois)
"C’est comme cela que l’on faisait avant l’invention du laminoir !" C’est un feuilletage aérien et (...)
-
00:12:50
Appareil de base de très nombreux entremets et pâtisseries contemporains. Ce biscuit aux amandes (...)
-
00:05:55
Réaliser des Buns (pain à hamburger)
Le bun est un petit pain de forme généralement ronde et de taille variée. Il est surtout connu en (...)
-
00:10:50
Pâte sucrée au cacao extra noir (Oreo)
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, (...)
-
00:07:27