Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
 La conserve appertisée en boîtes métalliques;
 Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

• Réalisation de l’entremets :
   Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
   Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets «Les Normands»

Réaliser les pommes «Pigeon Rosa» sautées

Vidéo «Réaliser les pommes «Pigeon Rosa» sautées»

• Ordonnancement :
   Éplucher, vider les pommes et émincer en mirepoix,
   Faire sauter les pommes au beurre,
   Caraméliser avec le sucre et compoter (pas trop),
   Flamber en fin de cuisson,
   Réserver au froid pour le montage,
   Parsemer sur le crémeux caramel lors du montage.

• Proportions pour 8 couverts :