Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets «Les Normands»
Réaliser le glaçage vert scintillant
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Monday 12 June 2017, by
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Présentation
Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
– La conserve appertisée en boîtes métalliques;
– Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.
Académie de Caen
Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.
- Réalisation de l’entremets :
– Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
– Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.
Étapes de la réalisation de l’entremets «Les Normands»
Réaliser le glaçage vert scintillant
Vidéo «Réaliser le glaçage vert scintillant»
- Ordonnancement :
– Cuire les sucres et 75g d’eau à 106°C,
– Verser sur l’ensemble des ingrédients et mixer,
– Filmer au contact et réserver au froid 1 jour,
– Utiliser à 25°C environ.
- Proportions pour 8 couverts :
Denrées | Quantité | Unité |
---|---|---|
Sucre | 0,150 | Kg |
Sirop de glucose | 0,150 | Kg |
Eau | 0,075 | Kg |
Lait concentré sucré | 0,100 | Kg |
Masse de gélatine | 0,055 | Kg |
Vanille gousse | 1 | Pièce |
Colorant vert hydrosoluble | 0,010 | Kg |
Colorant jaune hydrosoluble | 0,002 | Kg |
Scintillant "poudre d’or" | 0,001 | Kg |
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