Marinade crue

Les marinades : Ce sont des préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir (…)

Cuire dans un blanc

Attention ! Ne pas confondre « cuire dans un blanc » et « cuire à blanc » qui consiste à cuire (…)

Sauce vin blanc « à glacer »

Cette sauce s’effectue a partir d’une sauce vin blanc « par réduction » qui s’applique à la (…)

Sauce vin blanc « par réduction »

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de (…)

Sauce vin blanc « base velouté »

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de (…)

Réaliser une sauce « par déglaçage »

La sauce dite « par déglaçage » ou « sauter-déglacer » est obtenue après la cuisson d’une (…)

Les produits semi-élaborés

Les entreprises de l’industrie agroalimentaire (I.A.A. ) s’adaptent progressivement aux (…)

Fonds brun de veau lié texture en pâte

Fonds à texture en pâte et à conservation ambiante. Ce fonds est élaboré à partir de jus de (…)

Fonds de Veau texture en pâte

Fonds à texture en pâte et à conservation ambiante. Ce fonds est élaboré à partir de jus de (…)